Polémique sur les biocarburants, inquiétudes sur les prix des grains, débat sur les OGM... on en oublierait presque la relation entre céréales et alimentation. Pourtant, malgré un régime alimentaire occidental envahi par les produits carnés, les céréales demeurent l'un des piliers de notre nourriture. Les produits céréaliers constituent même en France la première source de fibres devant les fruits et légumes,mais aussi, c'est moins connu, de magnésium. Longtemps l'amidon a concentré l'intérêt porté au blé en alimentation humaine, au détriment des parties périphériques du grain. Mais l'époque du règne du pain blanc semble révolue. Les travaux de recherche sur la composition des sons ont révélé des trésors nutritionnels qui ne se limitent pas aux fibres.Vitamines,micronutriments protecteurs, molécules antioxydantes, acides gras insaturés cohabitent au sein de ces tissus.

Cette exploration de l'intimité du grain ouvre de nouvelles perspectives pour les céréales. L'approche nutritionnelle favorise également l'émergence de filières inédites, comme la culture du quinoa dans la région des Pays de la Loire, ou la relance de cultures ancestrales un peu vite oubliées, comme le petit épeautre en Haute-Provence.

Certes, les troubles allergiques ou alimentaires que génèrent les protéines de céréales chez certaines personnes projettent une ombre au tableau, malgré les efforts déployés par les scientifiques pour y remédier. Les produits céréaliers s'imposent néanmoins aujourd'hui comme de précieux auxiliaires de santé. La recherche, elle, continue de progresser dans la mise au point de technologies visant à valoriser au mieux le précieux capital. Car, paradoxalement, si l'histoire qui unit les céréales à l'humanité remonte à la naissance de l'agriculture, ces pépites végétales n'ont pas fini de dévoiler leurs atouts. Entre tradition et modernité, les céréales n'ont jamais été aussi bien dans leur assiette.

DES SONS RÉHABILITÉS

« Les produits céréaliers que l'on consomme aujourd'hui sont le résultat d'itinéraires technologiques élaborés à la fin du XIXe siècle, explique Joël Abécassis de l'Inra de Montpellier. Il s'agissait alors d'apporter plus de calories, car on mangeait moins de viande, tout en assurant l'appétence, la digestibilité et la qualité alimentaire.Depuis, nous n'avons fait qu'optimiser le système de première transformation. » Après la seconde guerre mondiale, le pain blanc est érigé en standard. On se contente alors de récupérer l'amande des grains, les sons se voyant relégués au rang de sous-produit tout juste bon à nourrir les bêtes. Une approche aujourd'hui profondément remise en cause par la quête de l'alimentsanté, sur fond de montée en puissance du diabète et de l'obésité.Or, « en éliminant les sons, on retire beaucoup d'éléments à fort intérêt nutritionnel, comme les fibres, mais aussi les micronutriments et la couche d'aleurone aux propriétés antioxydantes », souligne Joël Abécassis.

LA CHASSE AUX ALLERGIES DU BLÉ EST OUVERTE

Les atouts nutritionnels des céréales ont beau être nombreux, ces dernières se retrouvent parfois poursuivies pour crime alimentaire. Le chef d'accusation: leur implication dans la maladie coeliaque et dans des allergies, deux types de réactions pathologiques du système immunitaire déclenchées par des protéines du grain. Certaines de ces molécules sont malheureusement indissociables de la qualité des blés, puisqu'elles jouent un rôle essentiel dans la panification. Comment alors diminuer l'allergénicité des produits à base de blé, d'orge ou de seigle sans dégrader les propriétés technologiques?

C'est l'une des questions à laquelle Sandra Denery s'efforce d'apporter des réponses. Dans son laboratoire doté des équipements d'analyse les plus modernes, voilà plus de dix ans que cette chercheuse de l'Inra de Nantes tente de percer à jour les mécanismes des allergies aux céréales. Sandra Denery est avant tout spécialiste des protéines du blé.

La voie variétale semble riche de promesses. « Des recherches montrent que la teneur en peptides actifs peut varier selon le génome. L'enjeu est notamment de repérer des protéines qui ont un effet allergène, puis d'essayer de sélectionner des variétés qui en sont exemptes, mais panifiables », explique la scientifique. La tâche est ardue tant les phénomènes allergiques sont complexes. Tous les malades ne sont pas sensibles aux mêmes protéines, et supprimer l'intégralité de ces dernières condamnerait l'aptitude à la panification. « On pourrait peut-être opérer des délétions sur certains gènes afin d'en supprimer des fragments sans éliminer la protéine entière, mais cela requiert du génie génétique. C'est impossible à réaliser par simple croisement », glisse la chercheuse.